"Chánh văn" Hoàng Anh Tú: Không phải cứ là đầu bếp giỏi, nấu ăn hay thì mở nhà hàng sẽ thành công

Trong chương trình Cafe8 phát trên Fanpage Cafebiz gần đây, anh Hoàng Anh Tú, quân sư Chánh Văn một thời, đã chia sẻ nhiều kinh nghiệm thú vị liên quan đến ngành F&B (kinh doanh nhà hàng và đồ uống) sau hơn 4 năm lăn lộn. 

Xuất phát từ công việc báo chí chẳng mấy liên quan, anh Hoàng Anh Tú đã cùng vợ bán xe ô tô để lấy 300 triệu làm vốn khởi nghiệp. Từ những ngày đầu đồ ăn bị chê dở, nhân viên đồng loạt bỏ đi… đến nay hai vợ chồng anh đã là chủ của một thương hiệu kinh doanh hải sản, một thương hiệu đồ ăn Thái đồng thời sở hữu thêm một thương hiệu sản xuất rèm.

Nhìn lại quãng đường đã đi qua, anh “Chánh Văn” ngày nào cho biết có hai nhóm đối tượng anh nghĩ mở nhà hàng rất dễ thất bại. Thứ nhất là những ông bếp trưởng đi mở nhà hàng, vì “nhiều bếp trưởng chia sẻ, dù hơi tâm linh một chút, khi làm bếp đã đem cái lợi cho chủ, khi ra đi sẽ không còn gì để làm nữa”. Nhóm thứ hai là những người nghĩ mình nấu được, nấu ngon nên đứng ra mở nhà hàng để tự nấu.

“Những người trên đều có điểm chung là nấu nướng giỏi nhưng thường không có năng lực quản trị. Họ không thể nhìn bao quát từ nguồn hàng ra vào thế nào cho đến quản trị nhân sự ra sao, rồi nghiên cứu thị trường, làm truyền thông, không hiểu tâm lý khách hàng... kết quả là thất bại”.

Dù khẳng định món ăn ngon là yếu tố phải có nhưng anh Hoàng Anh Tú cho rằng, người chủ nhà hàng không nhất thiết phải là người nấu ăn giỏi, vì vấn đề chuyên môn có thể thuê được bên ngoài. Hơn nữa, giải quyết vấn đề chuyên môn chỉ là giải quyết “cơn mưa nhỏ”, trong khi kinh doanh nhà hàng gồm nhiều cơn mưa lớn hợp thành.

“Có chuyên môn thì tốt hơn, nhưng không phài là điều tiên quyết. Điều tiên quyết là năng lực quản trị, năng lực điều phối các bộ phận khác nhau”.

Ví dụ trong vấn đề xây dựng thực đơn. Đã từng nghĩ nhà hàng phải có món độc, nhưng sau này anh Tú nhận ra nếu chỉ tập trung vào những món này, nhà hàng sẽ thu hút chủ yếu khách vãng lai, khách thập phương, trong khi khách thường xuyên lại không cần.

“Mình ăn cơm hàng ngày đâu cần nay gạo vàng, mai gạo tím, ngày kia gạo xanh, mà đôi khi đó chỉ đơn giản là nhập về loại gạo ngon nhất, sau đó chế biến món ăn trên cái nguyên liệu ấy”.

Dựa trên suy nghĩ này, thay vì cứ hàng tháng lại tung ra món mới, anh Tú tập trung nhiều vào lựa chọn nguyên liệu đầu vào. Tần suất các món mới cũng chỉ ở mức “thỉnh thoảng”, nhưng đều phải trải qua giai đoạn giai đoạn phát triển, kiểm nghiệm cẩn thận bới các giám đốc sản phẩm đã có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực nấu ăn, nhà hàng.

Một vấn đề đau đầu khác là nhân viên. Cũng giống nhiều nhà hàng mới mở, thời kỳ đầu để tuyển nhân viên, anh Tú gặp rất nhiều khó khăn. Nhân viên sẵn sàng làm toàn thời gian chủ yếu là lao động phổ thông, thiếu sự tinh ý nhất định trong khi nhân viên bán thời gian, có thể tham gia giúp đỡ, góp ý cho nhà hàng, thì chủ yếu là sinh viên. Do đó, họ cũng mắc những tật xấu như tính bền vững kém, hay chán làm, tự nghỉ không lý do...

“Nhiều khi chúng tôi không có lựa chọn, và các nhà hàng khác cũng thế. Khi thiếu người thì part time hay full time thậm chí mượn từ nhà hàng khác cũng phải chấp nhận. Đây luôn là câu chuyện khó, chỉ được giải quyết khi phát triển thành hệ thống”.

Anh Tú cho biết một nhà hàng thì khả năng tìm nhân viên rất khó, nhưng với nhiều nhà hàng, mỗi khi mở cơ sở mới, người quản lý có thể điều một đội ngũ nòng cốt đến làm việc lúc đầu, sau đó “rút quân” về các cơ sở cũ. Chỉ tầm một tháng là các nhà hàng mới đều chạy tốt.

“Tuy nhiên có một sự thật là không tồn tại giấc mơ đại đồng” toàn bộ nhân viên đều bỏ ra 5-10 năm đi theo một nhà hàng. Cho đến giờ những nhân viên gốc, bắt đầu từ khi chúng tôi khởi nghiệp đến nay chỉ đếm trên đầu ngón tay, còn đâu tất cả họ đều đi hết”, anh thừa nhận.

Dù những người khởi nghiệp, đặc biệt trong lĩnh vực F&B, có thể gặp vô số khó khăn, nhưng theo nhà văn, nếu đã quyết tâm dấn thân thì hãy “làm tới, đừng có lăn tăn”. Thứ hai là phải biết lựa sức mình, nguồn lực có hạn thì không nên tính đến mở cái gì quá hoành tráng.

“Chúng tôi chưa bao giờ đi vay tiền đi mở nhà hàng. Ban đầu thì bán ô tô lấy vốn, sau sử dụng chính lợi nhuận từ nhà hàng trước để mở nhà hàng sau, mỡ nó rán nó. Làm kinh doanh mà đi vay ngân hàng thì sức ép rất lớn, rất khó bay được nếu có sức ép trên vai như thế”.