Vì sao bún chửi vẫn tồn tại, thậm chí còn ngày càng đông khách?

Ai đến ăn bún chửi chắc cũng nghĩ đến câu của Chí Phèo: "chắc nó chừa mình ra".

Bún chửi ở Hà Nội. Ảnh: Tiền Phong

Chúng tôi xin giới thiệu bài viết dưới đây của anh Thăng Long, Marketing Trainer for Creative Start-Up. Bài viết lý giải vì sao quán bún chửi ở Hà Nội mới được CNN đề cập tới vẫn đông khách dù nhiều người không đồng tình với hành động chửi của chủ quán.

---

Vì sao bún chửi vẫn tồn tại, thậm chí còn ngày càng đông khách?

Có nhiều cách giải thích. Một trong số đó là "thị trường ngách".

Thị trường ngách (niche market) là thị trường chỉ phục vụ cho số ít khách hàng với sản phẩm/dịch vụ đặc thù. Ví dụ như du lịch là thị trường rộng. Thị trường ngách của du lịch là du lịch mạo hiểm, du lịch hành hương, du lịch thăm thân... phục vụ một số khách hàng có nhu cầu đặc biệt.

Ở đây thị trường dịch vụ ăn uống là thị trường rộng. Đa số khách hàng đều thích thoải mái, vui vẻ bên cạnh việc ăn ngon. Nhưng có một số khách hàng chấp nhận ăn ngon và nghe chửi, đó chính là thị trường ngách của "bún chửi - cháo chửi".

Và thực ra người ta cũng chẳng mấy khi chửi mình mà chủ yếu là chửi... người khác nên cũng không sao. Ai đã đọc Nam Cao chắc đều biết câu "chắc nó chừa mình ra" của Chí Phèo.

Thị trường ngách vẫn luôn tồn tại và nếu chúng ta áp dụng tư duy bán hàng của thị trường rộng thì sẽ không đúng cho thị trường ngách. Điều đó giải thích vì sao quán vẫn "đông" khách mặc dù "rất đông" người lên mạng bình luận là như vậy không được.

Mở rộng hơn, nhìn từ góc độ quản trị bán hàng, đó là cách "chọn lọc khách hàng mục tiêu".

Khi doanh nghiệp có sản phẩm, dịch vụ tốt và giá cả phải chăng, khách hàng sẽ đến ngày càng nhiều và đến một lúc sẽ vượt ngưỡng năng lực phục vụ của doanh nghiệp. Lúc đó có 3 cách "chọn lọc khách hàng mục tiêu" tiêu biểu sau:

Cách 1: Nâng cao năng lực phục vụ. Tăng số lượng sản phẩm/dịch vụ cung cấp, mở rộng mặt bằng, tăng số lượng nhân viên phục vụ...

Cách này thường được các nhà đầu tư chuyên nghiệp sử dụng và có sẵn kế hoạch mở rộng, nâng cấp để đáp ứng số lượng khách hàng tăng lên.

Ví dụ tôi và bạn cùng đầu tư mở 1 quán cafe 3-Land Coffee và có sẵn kế hoạch mở rộng. Khi khách nhiều hơn, chúng ta thuê thêm tầng 2, tầng 3 để thêm bàn, chúng ta thuê thêm địa điểm mở quán mới để thành một chuỗi 3-Land Coffee...

Cách 2: Chọn lọc khách bằng cách nâng giá cho đến khi lượng khách hàng giảm xuống vừa với năng lực phục vụ.

Rất nhiều chủ doanh nghiệp chọn cách này khi không muốn, hoặc không thể tăng công suất hay mở rộng qui mô. Ví dụ dễ thấy là bán hàng đặc sản với số lượng có hạn hoặc khi nghệ sĩ cung cấp dịch vụ giải trí. Phòng trà nào cũng muốn mời ca sĩ nổi tiếng ABC về hát cho mình nhưng ABC không thể hát tất cả mọi nơi. Lúc đó ca sĩ ABC sẽ chỉ hát cho những phòng trà trả được cát-sê cao nhất.

Nếu ai đã ăn cơm Bắc ở quán Cua Đồng đường NTMK, TP HCM thì sẽ thấy ông chủ áp dụng cách này rất giỏi. Trước đây quán bán ngon mà giá cả rất phải chăng nên khách ngày càng đông. Ông chủ quán khéo léo tăng giá mỗi thứ một tí và hiện nay, một phần cơm trưa ăn cho thoải mái với những món bình dân như trứng rán, cần xào tỏi, canh cua rau đay... có giá khoảng 100.000đ. Nhưng quán lúc nào cũng giữ được số lượng khách đông vừa phải.

Cách 3: Giảm chất lượng sản phẩm/dịch vụ cho đến khi số lượng khách hàng giảm xuống đến mức vừa với năng lực phục vụ.

Chất lượng giảm có thể là tô bún ít đi, có thể là chỗ ngồi chật chội, không có chỗ để xe, phải chờ đợi rất lâu hay phải tự bưng bê phục vụ như kiểu Phở BD... Và trong trường hợp này là thêm món... nghe chửi.

Khi bà chủ không có ý định mở rộng "business" thì một cách vô thức, bà chửi để giảm stress vì khách đông quá. Lâu ngày thành quen và cứ thế chửi chứ cũng không có ý gì khác. Và lượng khách sẽ tự động điều chỉnh cho phù hợp với... mức độ chửi của bà.

Tuy nhiên đó chỉ là số ít. Rất nhiều quán khác chọn cách bán ít giờ đi, có khi chỉ dọn nồi bánh canh bán trong 1-2 giờ là hết sạch. Đó cũng là một cách lựa chọn.

Vậy sau "bài PR" này, nếu bạn có ghé ăn thử quán Bún chửi mà CNN đã đăng tải thì hãy xem như một lần mình thử thị trường ngách cho biết và nhớ học thuộc lòng câu "danh ngôn" nổi tiếng của Chí Phèo: "Chắc bà ấy chừa mình ra"!